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2016
07.12

醤油の会 その2

Category: 雑記
醤油の会がありました。
なんと3年ぶりです。

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あまりにマニアックなので、久しぶりにこちらでup。
ここ最近はお料理教室のブログがメインになってるのですけどね。

「その1」の時の高評価の醤油を交え、メンバーが新たに美味しいと思ったものをセレクト。
(一部ネタ的なものもありますが)
なんにせよ、まっとうな原料で醸造された品ばかりですので
不味いものはひとつもありませぬ。
しかし、18種類もの醤油の味見。
ちょん、となめるだけですが、これが結構大変(笑)
ビールで口直ししながら挑みました。


5段階評価というのですが
最初の下総醤油からぶっとばして好みにドンピシャ!
もっともメンバーは食の方向性が似通ってますものねぇ。

ざっと、感想を記しておきます。
(こういうデータは何かで役にん立つ!…かもしれない)

下総醤油 千葉 
    4.0 香ばしさがあって焼餅につけたい感じ。蕎麦向き。

オーサワ 有機生しょうゆ 東京
   4.0 甘さが先に来る。とろっとした舌触り。根菜の煮もの・魚。

金笛 丸大豆醤油
埼玉

   3.0 庶民的な感じ。加熱料理向き。

海の精 生しぼり醤油 東京
   4.1  ②と近い味わいだがそれよりも濃い。キレもよい。
       ちなみ先回ではNo.1獲得の醤油。

ヤマヒサ 頑固なこだわり醤油こい口 香川
   4.0 うまみの濃い味わい。キレ良し。我が家の定番醤油。

丸中醤油  滋賀
   4.0 まろやかさが一番あった。甘みもあるが軽やかな口当たり。
      冬の惣菜に使うと実力を発揮しそう。

八木澤 奇跡の醤 岩手 
   評価外 すみません。。。。我が家の冷蔵庫に眠っていた賞味期限キレのもので
        メイラード反応起こしてて、本来の味が失われていました(TT)
        あの東北の震災を免れたたった一つの樽から
        再復活を果たす第一歩となったお醤油です。
        
梶田商店 巽醤油(濃い口) 愛媛 
   4.5 サンヨネで取り置きお願いしたら貴重品のような扱いで引き渡されました(笑) 
      香り高くまろやかでバランス良し。キレがあります。

梶田商店 巽醤油(うす口) 愛媛
   4.7 全体の印象は濃い口と一緒ですが、さらに澄んだ味わい。
      こちらは余韻が残る感じです。

足立醸造 国産有機醤油 兵庫 
    3.2 独特な香り。樽のにおいか蔵のにおいか?
       後味にあまみが残る。なんだか甘党の三河人には好まれそう。

弓削田醤油 木桶仕込 埼玉 
    3.7 濃い甘みも強い。ねとっとした口当たり。

足立醸造 黒大豆しょうゆ 兵庫
    3.9 黒豆の香りがたっぷり。丸大豆しょうゆとはまったく違う路線。
       これで黒豆炊きたい感じ。

金笛 再仕込み醤油 埼玉 
    3.0 再仕込みらしくとろっとしてて甘め。このままたれとして使えそう。

松本醤油 はつかり醤油(再仕込み) 埼玉
    3.4 サンヨネPB醤油を作っている蔵元さん。
       はつかり、初めて味見しましたが濃い口しょうゆと思ってた^^; 
       味わいも濃い口しょうゆ寄り。ただサンヨネPBに比べてみたらコクが深い。

ヤマロク醤油 鶴醤(再仕込み) 香川 
     5.0 うちの定番再仕込み醤油。とにかくうまい。
        なめ味噌ならぬなめ醤油として酒のつまみになる。

畑醸造 厳寒仕込み 北陸(濃い口) 富山 
    3.2 「北陸」ってなんて大雑把?なくくりの商品名、と話題が盛り上がりましたw 
       薄味の印象。さらっとしてて甘め。

ヤマヒサ醤油 豆しょう 香川
       評価外 こちらはmieさん宅で常温賞味期限切れ
             …メイラード来てたので評価外にします^^;

⑱カイエだまり(笑) 愛知
       評価外 ウチの3年物豆味噌のたまりを火入れして持っていきましたw
             思ったより美味しかったですが味噌たまりの味www

評価はあくまでもそのままの状態で舐めた場合の嗜好に基づいたものです。
お醤油はそのままかけて味わうもの、煮込みや焼き物に使う等お料理によってまた味わいも変化しますからねぇ。
案外ぱっとした印象がなかったものが、素材の味を生かすとってもいいお醤油であるかもしれません。

ただドンピシャりな好みのものは、
後半戦、辛くなってきても突出した味わいが秀でていてるなぁ、と思った次第。

私の今回のTOPは巽の薄口、再仕込みは鶴醤ですが
料理に使ってみたいのは丸中でしたね。
甘めよりキレのある味わいが好き。
でも加熱するとふくよかになる醤油も好き。

また今回は生産地を何気にチェックしていて
なんとなく地方色というのがわかる気がしました。
もし次回があったら、そういった郷土料理込みで評価するのも楽しいかも。
(準備大変だけど)

さて。あとは宴会に突入ですw

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塩分過多な会なので(笑)プチトマトや焼きなすを用意したら
主催者の息子ちゃん(1歳)が初めて食べる焼きなすをとても気に入ったらしく
3本用意したうち、2.8本彼のおなかに消えていきましたw
最初は「なっち」と要求し次は「なっしー」に進化し「なす」にたどり着く前に食べおわちゃったw

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ほうろく屋ひまわり油製 稚鮎のコンフィ
(私作)

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稚鮎の白たまり山椒煮
(私作)

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mieシェフの真鯛の刺身。
絶品ですな。いい刺身だからカボス塩で味が引き立つ。

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篠島の生シラス ほうろく屋菜種油かけ

部長さん持ち込み。
臭みがまったくないシラスにほうろく屋の菜種油なんて贅沢な!

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mieさんの干しカレイ。
皮香ばしくて実はふっくら。
あー、熱燗お願いします!

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だし王子謹製自家製ベーコンとぶっとくて、あ、まーいアスパラ炒め。
最近私の周りの人、皆ベーコン作り始めてます。
私のお土産ネタがなくなっていくわー。

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同じくだし王子のいんげんと人参と油揚げ炒め。

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主催者奥様とバゲット女王のバゲット共演。
うまいーうまいーうまいー。

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主催者旦那様の肉。
最近年取ってきたら、火入れはしっかりするのが好きになったんだとか。
年って、、、いくつよw
肉はどーでもいいといつもほざいてる私ですが
このメンバーの作ってくれるお肉は我先に、とほおばります^^

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バゲット女王の手打ちうどん。

1時開始の会でしたがそろそろ9時を回ったので
ここでお先に失礼をしてきました。

相変わらず楽しい仲間のパーティ。
今回はたっぷり勉強もできました。

主催のお二人、ご一緒頂いたメンバーの方々
ありがとうございました(^^♪
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2016
01.29

オリーブの塩漬け備忘録

Category: 保存食
去年の秋に「庭のオリーブに実がついた」と
ハーブコーディネーターのお友達Aさんに声をかけていただいて
オリーブ狩りをしてきました♪

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以前我が家にもオリーブの木があり、数粒実がなったこともありますが
その後虫害で枯れてしまって以来、オリーブは育てていません。
日当たり悪くて実がならないんですよね、我が家。。。

脚立を持ちこんで、せっせとボールに半分くらいの実を摘み取りました。

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飽和塩水で実を漬けた後
摘みたて葉っぱでオリーブティも頂戴してきました♪
調べると色んな効能を持っているらしいですね。
美肌や抗酸化作用、便秘etc。。。

そういえば小豆島に旅した時、お茶用葉っぱがよく売ってました。

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摘んだ実の半分を頂戴してので
家でジップロックに入れ、飽和塩水に漬け込みました。
10日程してから味見すると、塩っ辛い!!!(当たりまえ^^;)
エグミや渋みがまだまだあったんですが
これ以上漬けると、味まで抜けちゃいそうだ、と思ったので
今度は塩抜き工程へ。
1-2日毎に水を買えて1週間ほど。
ちょうどいい塩梅と渋みが残ったくらいの時に
グアンチャーレと生ハム仕込の会があったので持込み、参加者に試食してもらいました。

まずまず、との感想でしたねー。
(イタメシシェフにも合格もらったので、大丈夫でしょうっw)

やはり青い実のは固さが残りますが
黒い実は熟している分柔らかい。

以前数粒で作った時はカビが来てダメになってしまいましたが
今回は梅干し作りや味噌作りのスキルが活きて
まずは成功しました。

次回また機会があれば、色別に分けて漬け込んだりしてもいいかな。

あ、グアンチャーレはちゃんと成功しましたよ。
しかし脂食いでないので、未だに試食すらしてませんが。。。。







Comment:2
2016
01.22

2016 お節料理

めちゃくちゃ今更感がありますが。

2016年のおせち料理をupしておきます。


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一の重 紅白なます-白大根×紅芯大根 昆布だし+柚子果汁+塩
    酢蓮根-昆布だし+穀物酢+塩
    田つくり-醤油+黒ゴマ
    昆布巻き-日高昆布+牛蒡+醤油+酒
    黒豆-北海道産小粒w +グラニュー糖
    かまぼこ-購入品。ガチ粉はコチニールと紅麹色素だけ

二の重 だし巻き卵-1番だし+本返し
    海老-1番だし+本返し
    つくね-猪豚ソーセージのあまり+塩とスパイス
    猪豚叉焼-前の叉焼ダレと紹興酒どぼどぼ。

三の重 煮しめ
    里芋-昆布だし+塩+酒
    蓮根+椎茸-一番だし+塩+醤油
    筍+人参-蓮根椎茸の炊き汁+醤油

二の重の肉は「あったから入れた」というだけwww
手綱こんにゃく作れなかったのが残念。

砂糖使ったのは黒豆だけ。
ビール飲みながら作ってたから、もろ私の好みになりました。
どうせ、お節は人気がないので私が食べれるようにしないとね♪

今年は旦那の出勤の当たり年。
年末は31日のみ休みで1日も勤務。
本来なら元旦はのんびり起きて、家族そろって挨拶と
お屠蘇を頂いて、お節をつついて。

といたしたいところですが
真夜中に氏神さんの振る舞い目当てで初詣+鐘つきに行った旦那と娘が途中ではぐれて帰ってきたりと
年明け1時間もしないのにてんやわんやして、2時過ぎにようやく寝た後の
旦那は初出勤。

当然朝は急いで行かなくちゃいけない旦那。
睡眠をとらなくちゃいけない年の娘。
酒が残ってて、いまいちしゃっきりしないけど、朝ご飯の用意に起きる私、と
元旦からいいのか、これで。と思う年明けになりました。

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相変わらず「少しだけ作る」といってるのに、結構な品数。

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今回の発見。
黒豆は甘くしなくても美味しいね。

お節を作る時はたっぷりと出汁を用意しておきます。

一番だしと本返しを合わせておいたのを少し使って
黒豆を浸しました。

これがとてもおいしい。

来年も甘いのだけでなく、煮豆にもしよう♪

甘い黒豆は少しつまんだら、即効で黒豆甘納豆に。
ちょうど甘いものが欲しい時だったようで
旦那とつまみ出したら、即無くなってしまった。
なので写真撮れず。


お煮しめは炊き合わせタイプなので
里芋が結構な量余りました。

その他のと合わせてコロッケに。
黒いのは猪豚レバーカツw

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去年はご縁があって、鹿やら猪やら沢山ジビエを頂戴し
冷蔵庫から野生肉が消える時はないほどでした。

しかも普通手に入らない臓物や、骨系。
お蔵入りになっていた寸胴鍋を引っ張りだし、ミンサーを新調し(壊れたから手動に変えた)
野菜食いを返上しなくちゃいけないくらい、沢山調理しました。

不思議なもので、あまり食べないと言っても調理していると更に疑問やら改善点とかが次から次へ出てくるもので
また手に入ったら頂こうと思っていたりします。

今年はどんな年になるかな。
Comment:2
2015
08.20

2015 夏の料理合宿

恒例の夏山荘に行ってきました。

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いつもは子供一人、もしくは女の子は一人だけなのが
今回は仲の良い大盛さん一家のお嬢さん方も一緒なので
ウチの娘は思う存分はっちゃけていて、わらびさんに叱られる一幕も。

最近は料理だけでなく、生ハム原木メンテのミッションもあります。
夏はカビ洗い。

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去年はduckbill師匠とchiduruさんと私の3人で行ったのですが
今年は名古屋からの生ハム仕込新規メンバーの男性3人でサクサクと進めてくれたので
いつの間にか終わってました^^
ありがとうございまーす♪

お料理は相変わらずすごい量で
食べきれないのも食べ損ねたのも沢山あるので
とりあえず私が作ったものだけでもご紹介。
持込み含む、ですが(一部材料を丸投げしたのもあり)

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*メルゲーズ。

ラム肉の辛口ソーセージですね。
以前作っておいたものを茹でて冷凍しておき
焼きなおしました。

ソーセージって、いつも思うけど生のままを焼いた方が美味しいと思います。
添えたマスタードも一応自家製。
評判いいですね、このマスタード。

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*アケ貝の酒蒸し。

産直に最近並んでるアケ貝。
どんな味か気になってたんですが量が多いので
持ちこんで、皆でヒトバシラ。
ハマグリに似た。。。と書いてありましたが
もっとしっかりとした歯ごたえと味のある貝です。
韓国ではポピュラーな貝だとか。
なるほど、そっち系の味と相性良さそう。


1日目の夕食のテーマは「屋台」

となれば、私はたこ焼きですな。

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大阪の人に言わせると「それはお好みボールや!」と言われる代物ですが
キャベツ・ネギ・紅ショウガたっぷりで作るのが好きです。

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焼き上がり。
少し種が緩かったので、まとまるのに時間かかりました。

ちなみにおだしは羅臼昆布と混合削り節で濃厚な一番だしを引いて作ってます。
天かすもそのおだしを少し分けて一番搾りの圧搾菜種油で揚げてます。
蛸は真ダコをその場で茹でて。
醤油は丸大豆の桶仕込醤油。
紅ショウガは自家製。
不味くなりようのない材料ですな。

たこ焼きはやはり蛸が命。なのでタコが手に入らなかった場合のことを考えて
キャベツ焼きの用意もしていきました。

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1週間塩漬けにした豚ばら肉をスライスして土手を作って目玉焼きを作り
つなぎ程度の小麦粉をまぶして鉄板でじゅわわわわーと。
粉の少ない広島焼きって感じでしょうか。

仕上げにだし王子が持ち込んでいた削り節をたっぷり、、、たっぷり、、、たっぷり。。。

って、山になっとるやん。。。


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メルゲーズは焼き鳥屋さんの横で焼いてもらいました。
…この時は鹿とイノシシが焼かれてましたが。

皆さんは他に焼き鳥、肉まん、チヂミや他にも色々と。

2日目ランチ。

ファミリー連れは牧場に、とも思えど。
お盆休み中とあって激混み予想。
石釜やきピザも並んでとっても待つかも、、、と話になり立ち消えに。

でもどうしよう!?子供達に「お昼はピザよ」って話しちゃった!!!!

そうなれば作るしかないってことで
急遽ピザの準備!

たまたまいとまゆさんレシピを持っていたのが私だったので
何故か私が指揮をしてピザ作り。
(もっともバゲットの女王と一緒に種を作ってたけど)

しかし、いきなりだったのに、色々出てくるのが
さすがの蕨山荘。

ピザ板を始め、ピザスコップ、
トマトソースに各種こだわりチーズ、、、

まずは子供たちのリクエストでマルゲリータ。

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生地延ばしてたら四角くなった^^;

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サラダピザ。

生ハムに花付サラダ。

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オリーブオイルたらーり。

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オーブンの中でなにかが山に膨れていきます。


共働学舎のチーズを含めた4種のチーズをテンコ盛りにした

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クワトロフォルマッジョ♪

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黄色いプチトマト入りのマルゲリータ。

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ショコラ(猫)のしっぽ。。。じゃなかったカビサラミとメルゲーズのピザ。
これ、パプリカの所にアンチョビ欲しかったな。
中心はトマトにモッツアレラチーズをon。

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もうお腹いっぱい、入らない、と言われつつも
生地があるのであるもので焼いた最後ピザ。
生地のばしがここでようやくわかってきたところw

即席バジルソースに先日の焼き鳥、トマト、トウモロコシ、チーズ。

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焼き上がり写真なしw


・・・なことをしていたら、夕飯支度時間になりまして。

2日目のテーマ料理にそのまま突入!!

テーマは「夏カレー!」

私はduckbill師匠と対決予定だった山椒カレーを再び作成。

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以前はザクロで酸味をだしたけど、今回はタマリンドで。
こっちの方が使いやすいかな。
そしてやはり魚介類と相性いい。

ミントチャトニ。

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日本ミント使用。主張が強いw

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ドーサ。

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いつものインゲンのトマト煮。
(辛いの食べれないウチの娘用)

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ピザ生地の発酵中にチチタケ狩りに行っていて

大量に採れたと喜んでいたら
わらびさんが別口でアカヤマドリをGETしてきてくれました。

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緊急ミッション。
これで何を作る?

と言われまして。

アカヤマドリのスパイシーライス。

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アカヤマドリは傘裏のひだを取り払って(消化に悪いらしい)刻み
にんにく・ジンブー・カスリメティをテンパリングしてから一緒に炒めて塩。
ジャスミンライスも一緒に炒めて、インドのローリエを加えて炊き込み。
一見ターメリックライスw
でも色付けしてませーん。

アカヤマドリだけだと単調な香りがいい感じにカレーに合いました。

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鹿のジャンボン・ブラン。白くないけどw
後ろ足を丸ごと。
しっかり縛ったつもりだったけど、茹でてる途中で足を延ばされました。。。
恐るべし、ジビエの腱力(と言っていいのか?)
ちょっと火入れが甘かったですけど、漫画肉ポーズのお役にたてました♪

私が作ったのはこれだけですが
他にも一人2種類以上のカレーを作ってましたので
(一つは猪を丸投げさせてもらってたし)
テーブルに並びきらない状態でした。

その後はかき氷や花火。
夏の縁日を満喫して、コスプレも1部あり
大笑いの賑やかな山荘の夜が更けていきました。

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たっぷり飲んで食べて騒いで。

朝は散歩をして。
その後はやっぱり私は和食の人。
白飯にお味噌汁を基準に頂いて
たっぷりとエネルギーをもらって山荘を後にします。

わらびさん、他参加の皆様。
楽しい時間をありがとうございました!

尚、今回の写真のほとんどは参加者の方の写真をお借りしています。

けいこさん
かず君
快諾ありがとうございましたー!


Comment:4
2015
07.10

キノコを見分けたいな、と。

Category: キノコ見聞
キノコ。

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大好きなんです。
お料理には一日に一品は必ずキノコを使います。
だから冷蔵庫には買ってきたキノコが常備されています。

それが。
栽培キノコでなく、天然キノコまで交じるようになったのは
ここ数年。
だいたいわらびさん、Fujikaさんを先生に山荘の裏手で採ってきたり
送って頂いたり。
そうしているうちにduckbill師匠も、すっかりキノコにはまってしまいましたし(笑)

何故か名古屋方面でも、キノコに目を光らし始めた面々が増えました。

「きっとこのキノコなら、caieさんの住む近所の公園にもあるわよー」と
山荘関東メンバーに言われて、早幾年。。。
未だに食菌を見つけたことはありません。(威張り★)

だいたい時季はチェックしてるんですけどねぇ、、、、

台風の影響で、ジメジメとした梅雨空が続いたこの数日。
ようやく雨が落ちてこなくなった今日の午後。
あるダンス講座に初参加しようと思ったら
「事前に体力測定1時間してください」と言われ
指定時間に行けなかったので、すっぽり予定が空いてしまいました。

まてよ。もしかしてキノコ日和ではないか?
と、長靴を持ち出して挑むことに!

ちょっと大きめの公園。
虫除けをかけていましたが、それでも蚊がぶんぶん寄ってくる。

写真を撮ろうと手を止めると、悲惨なことに。

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一番沢山あったのは、これ。
赤いカサに白い軸。
テングタケ系?ドクベニタケ?

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ぬめりのあるカサ。

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裏。

・・・・・・・・よくわからない。。。

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・・・・・・食べれそうな気もする。。。。
チチアワタケ(注意)ってのかなぁ。


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誰かが採って捨てた後。
ってことは食菌はないってことかな。

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美味しくなさそう。(そこか?)

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美味しくなさそう。
もしかしてアイタケ??なら食菌。

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ババ(老菌)ぽい。
テングタケ系?

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これもなんかのキノコ(爆)

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・・・ショウロ。。。だったらすごいかも。

ニセだったら毒。
そもそもキノコか?

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テングダケ系?

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サルノコシカケ?

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これの仲間で30cmくらいありそうなカサが無造作に転がってました。
誰かがむしった後。

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綺麗なキイボカサタケw

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????

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柵の向こうにあったので、これ以上焦点合わなかった。

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剥がれてるのか剥がれるものなのか。。。


ざっとこんな感じのものを、写真に収めてみました。
テングダケ・イグチ系のがこんなに普通にあったなんて、ビックリ。

ということは、もしかしておいしい食菌もあるのかも知れない。
でも、目利きさんが先にさっと採ってしまってる気がします。

もしこれは食菌だろう、と思っても
私一人の判断ではとても採取しないと思いますがw

これからも機会を見つけて、長靴・軍手・長袖と虫除けもって
キノコを眺めに行こうと思います♪



Comment:13
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