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2016
01.29

オリーブの塩漬け備忘録

Category: 保存食
去年の秋に「庭のオリーブに実がついた」と
ハーブコーディネーターのお友達Aさんに声をかけていただいて
オリーブ狩りをしてきました♪

144.jpg

以前我が家にもオリーブの木があり、数粒実がなったこともありますが
その後虫害で枯れてしまって以来、オリーブは育てていません。
日当たり悪くて実がならないんですよね、我が家。。。

脚立を持ちこんで、せっせとボールに半分くらいの実を摘み取りました。

149_20160129103346108.jpg

飽和塩水で実を漬けた後
摘みたて葉っぱでオリーブティも頂戴してきました♪
調べると色んな効能を持っているらしいですね。
美肌や抗酸化作用、便秘etc。。。

そういえば小豆島に旅した時、お茶用葉っぱがよく売ってました。

154.jpg

摘んだ実の半分を頂戴してので
家でジップロックに入れ、飽和塩水に漬け込みました。
10日程してから味見すると、塩っ辛い!!!(当たりまえ^^;)
エグミや渋みがまだまだあったんですが
これ以上漬けると、味まで抜けちゃいそうだ、と思ったので
今度は塩抜き工程へ。
1-2日毎に水を買えて1週間ほど。
ちょうどいい塩梅と渋みが残ったくらいの時に
グアンチャーレと生ハム仕込の会があったので持込み、参加者に試食してもらいました。

まずまず、との感想でしたねー。
(イタメシシェフにも合格もらったので、大丈夫でしょうっw)

やはり青い実のは固さが残りますが
黒い実は熟している分柔らかい。

以前数粒で作った時はカビが来てダメになってしまいましたが
今回は梅干し作りや味噌作りのスキルが活きて
まずは成功しました。

次回また機会があれば、色別に分けて漬け込んだりしてもいいかな。

あ、グアンチャーレはちゃんと成功しましたよ。
しかし脂食いでないので、未だに試食すらしてませんが。。。。







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Comment:2
2015
02.12

2015 味噌仕込

Category: 手前味噌
明けましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。

221.jpg

って、もう2月も半ばをとうに過ぎてますが(笑)

一応、今年一発目の記事なのでお節写真でもwww
節分のおせち料理でなく正月のってところが味噌です。
去年と違うのは海老を入れたところくらい。

はい。正月越えたら寒仕込み。
味噌仕込みですね。

11月くらいから味噌仕込みされる方もいらっしゃいますが
私はなんとなく年があけてから作っています。

去年からワークショップ的料理教室なぞ始めてるので
今年の第一回目の味噌作り作業はワークショップでした。

そちらは今までブログに記してきたこと
勉強してきたこと等々をつらつらとお話しながら行ったもの。

第2回目は自家消費用の仕込み。

なんと今回はチビ姫が「やりたいやりたい」というので
どうせ途中で飽きるだろうと思いつつ豆つぶしをやらせたら
やはり、飽きました。

2015 116

でもなんと幾度か休憩した後、最後まで手伝ったではありませんか!!

びっくりー。

小学生ともなると、ちょっと違うもんですねぇ。
ヘタレは変わらんが、、、、、

最近はここは備忘録と化してるので
分量の覚書など。


大豆 2.5キロ
豆糀 2.5キロ
塩  1キロ

大豆は蒸します。

2015 110

こーんな寸胴に豆が浸ってますが。
これは豆戻しに使っただけ。
えぇ、本来は豆茹で用に購入したのですけど
今ではすっかり豆戻しと、出汁引き用(爆)

蒸すのは圧力鍋で行います。
4.5リットルのフィスラー圧力鍋を
この時の為に買い増しました!
なんと今年は圧力鍋2台使いまわし!

2015 112

この鍋に蒸し用の器具をセットし、ガーゼに大豆を包んで鍋の8分目くらいまで入れます。
圧をかけピンが上がったら40分程。

ワークショップの時は少量だったので20分ほどで出来ましたが
8分目まで入れるとなるとやはり倍くらいの時間が必要みたい。

あ、ちなみに、圧力鍋で豆を茹でるときは半量くらいでないとひどい目会います。
『蒸す』からこそ、この量で問題ない。

以前から持っているヘイワの圧力鍋は3合炊き。
こちらは量が少ないので20分くらい。

使い勝手はフィスラーだけど
圧のかかり具合はヘイワが高い気がする。
ただ扱いが少し面倒なのよね^^;

後は毎度同じ作業。

なんだけど。。。。
去年の晩夏に空けた味噌甕。
今回の味噌入れたら味噌がはみでそうなくらいになってしまいました^^;;;

2015 123


以前豆2キロで作ってたのかな。
そのまま重石して密封してしまったのだけど
夏、発酵が盛んになる時、もれだしが心配だあ。

念のため、受け皿はしてありますがね、、、、

八丁味噌の蔵では樽の上に石が山になって積まれていますが。
それに似た状況ってことにしておきましょうか。

おいしくできますように。



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2014
05.01

2012年手前味噌解禁

Category: 手前味噌
2012年の味噌を解禁しました。

2年と3か月熟成かな。

0424 013


昔の備忘録を紐解くと
 大豆 2キロ
 乾燥大豆麹 2キロ
 塩(シママース) 450g
 鷹の爪  適量

なんていう恐ろしいほどの低塩。
出来上り塩分 5%くらいですか?
それ、調味料としてどうなんだろう、とか
カビ大丈夫かなぁ。とか

色んなことが頭をよぎりつつ、開けたら
まぁ♪カビ来てません。
やったー♪

ホントはここで火入れとかするといいんでしょうが
やり方知らないので。。。。
そのまま放置熟成します。

しかし、去年そのまま重しとラップだけにしたら
夏のさなかのカビがすごかったのですよね。
今回はとんでも低塩品だし。

そこで。
こんなことで対策してみました。

工程ごとにパストリーゼをシュシュしながら。

0424 016


馴らした表面にガーゼをかぶせる。

0424 018

酒かすを延ばして
更に上からまたガーゼ。

0424 020

しっかり空気を抜いたら
もともとしてた重石を再び。

0424 021

ラップを2重。

そうしてまた蓋をして冷暗所(廊下だけど)へ。

これまで酒かすが一番カビ防止に効果があったので
こんな風にしてみました。
ガーゼを使うと、これからの開封のたびの手入れも楽になるしね。


0424 022

さて、早速アサリの味噌汁で試飲。

……塩分、足りんわw

やはり低塩は大概にせなかんよ(名古屋弁)、
という事ですね。


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2014
02.27

2014 味噌仕込み

Category: 手前味噌
味噌仕込みの準備を始めると
「あぁ、もうそんな季節か」と旦那が言うようになった。

私の作る味噌は豆味噌だから
長い熟成期間がいる。

そういう場合は寒仕込みにしなければならないのだが
今季は立春もとうに過ぎて雨水になってからの作業になってしまった。

とはいえ。暦の上では。のことで
今年はこの平野部でも雪が積もるほどの寒気が日本に居座って
ようやく重い腰を上げた日もなかなか寒い日ではあった。


161.jpg

昨シーズンも確かこれだけだった、と思って注文した豆糀。
改めて資料をチェックしたら少し多かった。

大雑把な性格がよくわかるわw

全部仕込んでもいいんだけれど、甕には容量があるので
2種類仕込むことにした。

どっちも豆味噌ではあるけど
片方はいつもの豆100%
もう一つはちょうど塩糀でも仕込むか、と思って買い置きしてあったものの
なんとなく仕込む気になれず冷蔵庫に放置してた米麹。


なので、分量はこんな感じ。


八丁味噌タイプ豆味噌

 大豆 2.5kg
 豆糀 2.5kg
 塩  1.0kg

家庭的豆味噌

 大豆 500g
 豆糀 500g
 米麹 230g
 塩  300g



注釈として
 八丁味噌タイプは24か月は熟成させる。
 本来3年というが、どうも我が家は過発酵をおこすと
 納豆風味になるので、おそらく18か月くらいから食べれると思う。
 枡塚味噌タイプだね。

 米麹入りをあえて「家庭的豆味噌」というのは
 『赤みそ文化圏』と言われる愛知で今まででも豆味噌を仕込んでいる家庭でも
 豆100%仕込みというのは珍しく
 ほとんどは米麹も使うとのこと。
 味噌蔵で豆100%で家庭で作ってると言ったときは驚かれたもんね。
 こちらの味噌は1年たったらおそらく食べれるでしょう。

 塩分を今年増やしたのは保存がちゃんと効くようにというのもあるが
 最近「減塩」というものにあまり意味を持たなくなったから。
 減塩の為に他の変なものを添加するというのは(やらないけど)
 そんなことをしたら味がまずくなるだけだし。
 調理の際に、自分の好みの塩分量になるまで味噌を加えるんなら
 結局は減塩になってないよね。
 
 と思うようになったから。

 もともと味噌も梅干しも、私にとっては「薬膳」的な素材である。
 つまり「いい塩」を仕込むつもりで作るので
 必要な塩分をきちんと添加するべき、という考え方になったのだ。

さて。
作業。

musi tubusi

豆の栄養素は水溶性なので
茹でたら抜けてしまい、せっかくの栄養が半減した状態での味噌になる。
と聞いて以来、
蒸すようになった。圧力鍋で蒸すのが一番楽だが
ウチのは小さすぎるわ^^;
来年、容量の大きいのをこっそり買おう。。。
(昔持ってたけど、壊れたのよね、、、修理出したら問題ない、ともどってきたので
 あのメーカーのはもう買わない)

一応今ある圧力鍋は沸騰した後10分中火にかけてます。

それをすり鉢で。
これもミンサー使えば楽なんだろうけど、なんとなく。

170.jpg

これは家庭的豆味噌。
米味噌は色んな所に行った先で買ってくるので
今回は仕込まず。

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夕飯はこんな感じで手抜きw

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お疲れ様ー。


はい。乾杯♪


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Comment:2
2013
11.11

あまりもの活用の薄っぺら沢庵

Category: 保存食
季節の変化は食にも来て。
煮物や鍋が恋しくなると、冬だなぁ。と低くなった空を見上げたり。

寒くなると格段に美味しくなる根菜類。
しかし、でんぷん質を身に持たないものは旦那には興味がないようで。
甘味のある風呂吹き大根を「味がない」と抜かしやがりますww

012.jpg


気にせず、出すけどね。

大根。夏も冬も年中あるけど
季節で味がこれほど変わるのがわかりやすい野菜もないかと。

冬はやっぱり煮物。
その際は皮をぶあーつく剥く。というのが
おいしく煮物を作る条件。
内皮の食感が煮物にはジャマなのね。

でもこのカリコリは、きんぴらや漬物ならおいしい。

今回試したのは、沢庵。

124.jpg

どっちかというとべったら漬けの皮って外観ですがw

普段台所にあるもので、何も買い足さずに作るとこうなるのwww
色付けたければクチナシとか入れるものだけど
べつにいらないものね。

糠も我が家は炊飯器はないのに、精米機があるので
いつでも取り放題(いやむしろ、余ってる)だから
わざわざ買い足さずにできます。

後は塩と、糖分。私は甜菜糖利用。

まぁ、考え方があってるならできるだろう、と作ってみたら
これが、とっても、おいしーの♪

大根の皮って、あんまりきんぴらにしないから
いつも切干蚊糠漬けにしてたけど
これから、この沢庵がデフォになりそうですわ♪


作り方はこちらね♪

大根皮で浅漬け的沢庵【楽天レシピ】
http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1700009770/


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