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2015
02.12

2015 味噌仕込

Category: 手前味噌
明けましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。

221.jpg

って、もう2月も半ばをとうに過ぎてますが(笑)

一応、今年一発目の記事なのでお節写真でもwww
節分のおせち料理でなく正月のってところが味噌です。
去年と違うのは海老を入れたところくらい。

はい。正月越えたら寒仕込み。
味噌仕込みですね。

11月くらいから味噌仕込みされる方もいらっしゃいますが
私はなんとなく年があけてから作っています。

去年からワークショップ的料理教室なぞ始めてるので
今年の第一回目の味噌作り作業はワークショップでした。

そちらは今までブログに記してきたこと
勉強してきたこと等々をつらつらとお話しながら行ったもの。

第2回目は自家消費用の仕込み。

なんと今回はチビ姫が「やりたいやりたい」というので
どうせ途中で飽きるだろうと思いつつ豆つぶしをやらせたら
やはり、飽きました。

2015 116

でもなんと幾度か休憩した後、最後まで手伝ったではありませんか!!

びっくりー。

小学生ともなると、ちょっと違うもんですねぇ。
ヘタレは変わらんが、、、、、

最近はここは備忘録と化してるので
分量の覚書など。


大豆 2.5キロ
豆糀 2.5キロ
塩  1キロ

大豆は蒸します。

2015 110

こーんな寸胴に豆が浸ってますが。
これは豆戻しに使っただけ。
えぇ、本来は豆茹で用に購入したのですけど
今ではすっかり豆戻しと、出汁引き用(爆)

蒸すのは圧力鍋で行います。
4.5リットルのフィスラー圧力鍋を
この時の為に買い増しました!
なんと今年は圧力鍋2台使いまわし!

2015 112

この鍋に蒸し用の器具をセットし、ガーゼに大豆を包んで鍋の8分目くらいまで入れます。
圧をかけピンが上がったら40分程。

ワークショップの時は少量だったので20分ほどで出来ましたが
8分目まで入れるとなるとやはり倍くらいの時間が必要みたい。

あ、ちなみに、圧力鍋で豆を茹でるときは半量くらいでないとひどい目会います。
『蒸す』からこそ、この量で問題ない。

以前から持っているヘイワの圧力鍋は3合炊き。
こちらは量が少ないので20分くらい。

使い勝手はフィスラーだけど
圧のかかり具合はヘイワが高い気がする。
ただ扱いが少し面倒なのよね^^;

後は毎度同じ作業。

なんだけど。。。。
去年の晩夏に空けた味噌甕。
今回の味噌入れたら味噌がはみでそうなくらいになってしまいました^^;;;

2015 123


以前豆2キロで作ってたのかな。
そのまま重石して密封してしまったのだけど
夏、発酵が盛んになる時、もれだしが心配だあ。

念のため、受け皿はしてありますがね、、、、

八丁味噌の蔵では樽の上に石が山になって積まれていますが。
それに似た状況ってことにしておきましょうか。

おいしくできますように。



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2014
05.01

2012年手前味噌解禁

Category: 手前味噌
2012年の味噌を解禁しました。

2年と3か月熟成かな。

0424 013


昔の備忘録を紐解くと
 大豆 2キロ
 乾燥大豆麹 2キロ
 塩(シママース) 450g
 鷹の爪  適量

なんていう恐ろしいほどの低塩。
出来上り塩分 5%くらいですか?
それ、調味料としてどうなんだろう、とか
カビ大丈夫かなぁ。とか

色んなことが頭をよぎりつつ、開けたら
まぁ♪カビ来てません。
やったー♪

ホントはここで火入れとかするといいんでしょうが
やり方知らないので。。。。
そのまま放置熟成します。

しかし、去年そのまま重しとラップだけにしたら
夏のさなかのカビがすごかったのですよね。
今回はとんでも低塩品だし。

そこで。
こんなことで対策してみました。

工程ごとにパストリーゼをシュシュしながら。

0424 016


馴らした表面にガーゼをかぶせる。

0424 018

酒かすを延ばして
更に上からまたガーゼ。

0424 020

しっかり空気を抜いたら
もともとしてた重石を再び。

0424 021

ラップを2重。

そうしてまた蓋をして冷暗所(廊下だけど)へ。

これまで酒かすが一番カビ防止に効果があったので
こんな風にしてみました。
ガーゼを使うと、これからの開封のたびの手入れも楽になるしね。


0424 022

さて、早速アサリの味噌汁で試飲。

……塩分、足りんわw

やはり低塩は大概にせなかんよ(名古屋弁)、
という事ですね。


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2014
02.27

2014 味噌仕込み

Category: 手前味噌
味噌仕込みの準備を始めると
「あぁ、もうそんな季節か」と旦那が言うようになった。

私の作る味噌は豆味噌だから
長い熟成期間がいる。

そういう場合は寒仕込みにしなければならないのだが
今季は立春もとうに過ぎて雨水になってからの作業になってしまった。

とはいえ。暦の上では。のことで
今年はこの平野部でも雪が積もるほどの寒気が日本に居座って
ようやく重い腰を上げた日もなかなか寒い日ではあった。


161.jpg

昨シーズンも確かこれだけだった、と思って注文した豆糀。
改めて資料をチェックしたら少し多かった。

大雑把な性格がよくわかるわw

全部仕込んでもいいんだけれど、甕には容量があるので
2種類仕込むことにした。

どっちも豆味噌ではあるけど
片方はいつもの豆100%
もう一つはちょうど塩糀でも仕込むか、と思って買い置きしてあったものの
なんとなく仕込む気になれず冷蔵庫に放置してた米麹。


なので、分量はこんな感じ。


八丁味噌タイプ豆味噌

 大豆 2.5kg
 豆糀 2.5kg
 塩  1.0kg

家庭的豆味噌

 大豆 500g
 豆糀 500g
 米麹 230g
 塩  300g



注釈として
 八丁味噌タイプは24か月は熟成させる。
 本来3年というが、どうも我が家は過発酵をおこすと
 納豆風味になるので、おそらく18か月くらいから食べれると思う。
 枡塚味噌タイプだね。

 米麹入りをあえて「家庭的豆味噌」というのは
 『赤みそ文化圏』と言われる愛知で今まででも豆味噌を仕込んでいる家庭でも
 豆100%仕込みというのは珍しく
 ほとんどは米麹も使うとのこと。
 味噌蔵で豆100%で家庭で作ってると言ったときは驚かれたもんね。
 こちらの味噌は1年たったらおそらく食べれるでしょう。

 塩分を今年増やしたのは保存がちゃんと効くようにというのもあるが
 最近「減塩」というものにあまり意味を持たなくなったから。
 減塩の為に他の変なものを添加するというのは(やらないけど)
 そんなことをしたら味がまずくなるだけだし。
 調理の際に、自分の好みの塩分量になるまで味噌を加えるんなら
 結局は減塩になってないよね。
 
 と思うようになったから。

 もともと味噌も梅干しも、私にとっては「薬膳」的な素材である。
 つまり「いい塩」を仕込むつもりで作るので
 必要な塩分をきちんと添加するべき、という考え方になったのだ。

さて。
作業。

musi tubusi

豆の栄養素は水溶性なので
茹でたら抜けてしまい、せっかくの栄養が半減した状態での味噌になる。
と聞いて以来、
蒸すようになった。圧力鍋で蒸すのが一番楽だが
ウチのは小さすぎるわ^^;
来年、容量の大きいのをこっそり買おう。。。
(昔持ってたけど、壊れたのよね、、、修理出したら問題ない、ともどってきたので
 あのメーカーのはもう買わない)

一応今ある圧力鍋は沸騰した後10分中火にかけてます。

それをすり鉢で。
これもミンサー使えば楽なんだろうけど、なんとなく。

170.jpg

これは家庭的豆味噌。
米味噌は色んな所に行った先で買ってくるので
今回は仕込まず。

168_2014022709561310a.jpg

夕飯はこんな感じで手抜きw

058_201402270956102cf.jpg


お疲れ様ー。


はい。乾杯♪


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2013
01.29

2011豆味噌解禁! 2013豆味噌の共味噌に

Category: 手前味噌
2011年仕込 豆味噌解禁

IMG_0282.jpg

本当はもう一年寝かしたいところですが、
まぁ、いいかな。と。
(2010年味噌はもうなくなったから)

味見してみたら
いい感じに熟成してました。
白い天然アミノ成分の斑点も見られ、
キリっとした味わい。

めちゃ、好み♪

家庭の味噌は火入れしないから
これからまたどんどん熟成するわけで。

そんな風に育っていくのか楽しみ♪
さすが手前味噌だけに
自分の好みに育つのね♪

025.jpg

お味噌の寒仕込シーズンです。

owl caieの作るのは豆麴100%の豆味噌。
有名どころでは八丁味噌が代表ですね。
八丁味噌というのは愛知全般で作られてると思われがちのようですが
実は家康公ゆかりの岡崎城から八帖目にある
2軒の味噌蔵にしか使えない名前のようです。

それ以外は豆味噌とか赤味噌と言われるもの。
ですが、実はowl caieの好みは岡崎と豊田の境にある桝塚ですがw

お味噌と言うのは昔、各家庭で作られていたらしく
今ではブームもあって作る人も増えましたが豆麴100%は時間がかかるため
あまり作ってる人はいないとか、なんとか。

とはいえowl caieのは出来上がっている豆麴に豆を加える共麴法なので
全麴を外国で仕込んじゃう方々がいるのを聞いたりしちゃうと
頭が下がります。

全麴。。。やりたいですけどね。
欲しいだけの麴を広げる場所がないです^^;

031.jpg

毎年毎年
色んな手段を仕入れては試しています。
今年は豆を茹でずに圧力鍋で蒸しました。

豆の栄養素は水溶性のため
茹で汁に流れ出てしまうから、蒸したほうが良い。
と聞いたからですが。

そこで蒸してみると確かに味が違う。

濃い。

ただし茹でるとそこで出てしまう灰汁も豆の中に入ったままになるため
いつものように「湯で豆をちょいっとつまんでオヤツに」と言うわけには行きません。

湯で豆は栄養も抜けるけど、
あくも抜けるということね。

ただし圧力鍋で蒸したので
豆をつぶすのはとても容易でした。

036_20130129223037.jpg


共味噌も加えます。
発酵が易くなるとか聞いて以来。

気に入ったお味噌を加えると
それに沿ったお味噌に出来上がるのかな?
と期待をこめて。

039_20130129223052.jpg

こうやって、材料書いておけば
次回の参考になりますw


一応材料と今回気づいたこと。


新豆 2キロ
豆麴 2キロ
塩  600g
2011製豆味噌(共味噌)150g

消毒 ブランデー
唐辛子 プロキープ

甕 6号
重し 5キロ

豆は一晩水に浸すとよく言われるが
一晩というのは8時間と普通換算される。
しかし状態をみると、12時間くらい水に浸したほうが
伸びやかに豆が戻ってるようだ。

豆麴は購入する場合、乾燥しかない。
ということは、粉ふいてるから
やっぱり塩切りはビニール袋を用いたほうが良い。
また麴と豆をあわせるときもビニール袋を用いたほうが易い。

量にあった漬物ビニール袋をおごるのがよいな。うん。

豆は蒸すと柔らかく仕上がるが
麴は乾燥を使用してるので水分が足りない。
蒸すときの蒸し汁を、塩きり後加えて、水を与えてやるとよいかもしれない。

尚、ヘイワの2リットルだと
8回ほど繰り返して蒸した。

網底使用。ガーゼで2重にくるんで量は2/3。
時間蒸気上がった後中火で15分。

大きい圧力鍋、欲しいな。。。


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2012
10.03

粉もん世界旅行の会

Category: 手前味噌   Tags:オフ会
台風が到来し、東海地方には夕方の上陸。
と報道されていた朝。

我が家のほうはなんともすっきりとした、穏やかなお天気で。
「本当に、来るのかなあ?」と首をかしげておりましたが、
会場のIさん夫妻のご自宅につくころには雨が降り出してました。


こなもん チビとくっきー

チビ姫は早速バケット女王のK子さんに
手作りアンパンマンクッキーを頂いてご機嫌。
並べてはしまい、また並べを繰り返して
大事にしておりました。

こなもん I氏

会場主I氏はそば打ちを披露♪
玄人顔負けのおそばを打たれる、という話なので
わくわく♪

それにしても、このそば打ち道具。
半端なく、すごいです!


こなもん つけ


出来上がり!

この艶!気迫!
すごい!お店出せますよ、Iさんっ!
まずは何もつけずに頂くと、ふくよかな香りが広がります。

こなもん つゆ

そばつゆは出汁王子の異名をとる
K君持参の品。
本枯節のおだしと本返しをあわせて寝かせたそうな。
薫り高く、まろやかな味。
なるほど!出汁王子!!

わさびはキューティ持参のおろしたての本わさび。

皆、こだわり方が半端ないですww

そんなキューティは前日購入した
たこやき器を持ち込み、そば粉で明かし焼きを焼き焼き。

・・・・・・ごめんなさい。写真、撮ってなかった!
途中、ウチのチビ姫がお手伝い怪獣に化けて
邪魔お手伝いをさせてもらってました。

そばの香りと蛸&海老の香りのコラボ!
おいしかった!

こなもん そば前料理


さてさて。
粉もんがテーマの会でしたが
粉もんだけで終わらないのが、このメンバー達。
そば前?がどんどん並べられていきます。

こなもん しいたけ


椎茸の含め煮

出汁王子作。
お酒と返しをちょっぴり。
砂糖無、という
とても上品なお味。

椎茸もふっくらとして、食感ともに絶品でした。


こなもん 卵

こちらも出汁王子作の出し巻き卵。

なんて丁寧な巻きでしょう。
寝かせたタイプなんですって。

やさしい味わいでおいし~い!
出し巻き卵がこんなに深いお料理だったとわ。
勉強不足でしたわ。私。

こなもん イカ

同じく出汁王子の魚醤漬け一夜干のイカ。

たまらんっ!
日本酒ください、日本酒!!!

・・・って私、車だった。我慢の子(TT)

こなもん 鰊


さて、こちらはmieシェフの作品。
鰊の山椒煮。

手間のかけ方が半端ないです。
やわらかく、香りよく仕上げるのに
細心されたそう。

さすが、の一言。

出来上がった鰊はもちろん絶品です。

こなもん なす

こちらは家を出る直前に「畑から採ってきた」と
舅から差し入れてもらった朝採れ茄子と
ベランダでいい感じにぷっくりと育った冥加を
mieシェフに丸投げして作ってもらった茄子の煮浸し。

間違いのない旨さです。

こなもん アナゴの昆布巻き

私作の穴子の生昆布巻き。

昆布巻きはお正月の御節に必ず入れる品ですが
これが一番好き。

今まではメジロみたいな穴子で作ってましたけど
今回初めててんぷら向きのぶっとい穴子を使いました。
こっちのほうがいいなぁ。
これからこれにしよう。

お醤油を加えず、
酒・一番糖を少々、
生昆布の戻し汁と最後の香り漬けに白たまりをちょっとで
すっきりとした味わいにしています。

私の味の好みがもろ出てる品ですねーww

皆さんにも好評だったので、一安心。

こなもん さわら

鰆のからすみ。

私作。
何年物だっけ?2年?3年?

先日のロティの会でほとんどの在庫を払い出しましたが
取っておいたもののひとつ。
作るのはいいのだけど、消費をしないので
いつも在庫処分に困ってたのだけど
こういう会にもって行くと喜んでもらえますねー。

他にも糠漬けやらわらびのワイン漬やらわらびの粕漬けやら
持って行きましたが
写真に収めるの忘れてました(爆)

出汁王子の鰻の肝の山椒煮も絶品だったのに
写真撮り忘れ^^;

さて。
そろそろ次の粉もんと参りましょう。

大陸へ渡りますよ~。


こなもん とり


蒸し餃子。鶏肉と椎茸餡。私作。

いえね。。。実は粉もんが不得手な私です。
どのくらいか、というとホームベーカリーで焼くパンを失敗するくらい。
(機械の故障だったけど)

今回のテーマが「粉もん」というので
チヂミ?たこ焼き?うーん、うーん。と直前まで考えて
「蒸し餃子or肉まん」でリクエストを聞いたら
まっさきに「蒸し餃子!」と返ってきたので
翌日から練習に励みましたw

粉もん練習

3-4回くらい練習したかなぁ?
ほぼ昼にやってたので時間なくてあせったあせった。
本番はなんとか「ま、いっか」程度には皮を伸ばせるようになりましたが
餡の研究がまだまだ出来てない状態だったのが残念です。

こなもん えび

同じ皮で餡違い。

チビ姫も食べるなら、とエビチリ系の味付けの
チリ抜きにしましたが、
結局全然食べなかったので、普通に辛くすればよかった。
これも味はまあまあでしたが
食感ももう少し研究したいです。

中身に結構味をつけてたのですけど
練習中に黒酢と再仕込醤油でたれを作ったら
意外に良かったので一緒に持参しました。
これも喜んでもらえたので、よかったー♪

こなもん パスタ

さて。次の旅は一気にヨーロッパへ。
mieシェフがおもむろにパスタを伸ばし始めます。

こなもん タリアッテレ


手打ちタリアッテレ完成!
すごーい!!

こなもん バケット

バケット女王K子さんが満を持してバケットを出します。

うわー。相変わらずの素敵なバケット!
5時台に起床して、この日のために2種類(レーズン酵母とイースト)
で焼いて持ってきてくれたのです。

こなもん バケットカット

切られた姿も美しい♪

余談ですが、少し余ったバケットをタッパーで頂いて帰りました。
翌日、蓋を開けるととてもいい小麦の焼けた香りが!

残り香を目を閉じて陶酔してたら
帰宅した旦那に見つかり、変な目で見られました。


こなもん かも

さて、舞台はヨーロッパですが
mieシェフが忘れきってた鴨も出てきました。

出汁王子が私の持参した餃子のたれで食べたら
これまたいい出会いになってびっくり!

こなもん ラグー


そうこうしている間に
牛すね肉のラグーとあわせたタリアッテレの登場!
チーズも挽きたて!

長時間じっくり煮込んだという牛すね肉は
ほろほろと、クローブと赤ワインの香りをまとっておいしい!
これいいなー。
今度すね肉GETしたら真似してみます!

タリアッテレはしっかりとコシがあって
でも生でしか味わえない滑らかさも同居して
なんともおいしい!

・・・・こんなの作れちゃえば、
お外にパスタ食べに行く必要ないですよねぇ。

そして旅は日本へ帰国します。

こなもん かけ

mieシェフとキューティの連係プレーで茹で上げたI氏のおそばを
出汁王子の「かけよう」そばつゆで頂きます。

このかけつゆは最初のつゆとは違い
荒節を1時間くらい炊いたものですと!

これがおそばと良くあって、とてもおいしい!
おだしがいいので、何の薬味を足さなくとも
ぐいぐいいけちゃいます。

こなもん おしぼり


最後の粉もんはなんと「おしぼりそば」

大根おろしの絞り汁で頂くおそば。
最初は絞り汁だけ、
あとは好みでお味噌、鰹節、薬味を加えていただくのですって。

初めての食べ方!
そしてなんとおいしい!

はまりそーう♪

ふと気がつけば、外は台風で大荒れ。
まったく関係なく宴は盛り上がり
(シラフでも盛り上がってた私ww)
そろそろお暇しましょう、という頃合に
台風は一過。

なんとタイミングの良い私たちww

それにしても本当においしいお料理たちばかりでした!
全部が信頼して食べれる、
変なものが一切加えられていないお料理たち。
手塩にかけて愛情込めて出来上がったものの味わいは
なんともじんわりと臓腑に染み渡るものでした。

楽しいおしゃべり口福な時間。

皆様、ありがとうございました!

また、是非集まりましょう!!


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