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2012
09.19

自家製ソーセージの会

Category: 肉料理   Tags:オフ会
自家製ソーセージとビールの会に参加してきました。

ソーセージ 1

ソーセージを自分達で作り
ビールと一緒に頂こう!という会。
もちろんそれだけでなく、
副菜も野菜たっぷりで用意しましょう!
(と野菜食いcaieの願いを聞き届けていただけました♪)

もともとは某所でソーセージつくりの話になり
機械がないからアルミ箔で包んで作ってる、というKさんと

機械はあるけど、いまだ未開封で作ったことがない。
なにかきっかけとなる機会がないと取り出せない。という私と

じゃあ、機会を作って皆で作って食べる会を開こう!という
パンのお姉さまが

主催をするならこの人しかない!という
カレーの王子様に音頭をお願いして、開催されました。
(いや、何でこの会をやることになったの?と質問されたのでww)

ほとんどが初挑戦か、体験教室に行ったことがあるという程度の
しかしてお料理好き&おいしいもの好きが集まった会は

主菜のシャルキュトリー班
副菜調理班に別れ、サクサクと作業を進めていきます。


さて。使うマシンはこちら。
いきなり会場で新品開封ということはさすがにせず、
3回ほど自宅で試して大体使い方を把握して持っていきました。
もちろん1台ではとてもまかないきれないので
友人から1台お借りし、
会場ではパワフルなミンサーもお借りしました。





さて。
ソーセージとビール、とあっては声をかけないわけにはいかない
ドイツ帰りの歌姫さんも参加。

彼女が「焼くのはプロだけど作るのは初めて!」
と言いつつ、作ったのはこちら。

テューリンガ


テューリンガーブラートブルスト

  キャラウェイの香るドイツの豚さんソーセージ、ミルク入り。
  腿肉500g 脂身500g 塩分20g+スパイス な分量みたいです。
  (ホントは肩ロースとかばら肉とか使いますw)
  ガッツリ塩分のある、ドイツらしい作品。


荒引き ローズマリー入り


こちらは荒引きソーセージ

  腸詰&燻製経験が豊富そうなAさんが
  なんと燻製キットも持参し
  作ってくれました。

  お肉は六白黒豚ちゃんの肩ロースがメイン♪

うまーい♪
やっぱり薫香があるとおいしいですねぇ。

荒引き1

もう一種類
荒引きにローズマリーを加えて燻製

 香りが楽しめます。


オレガノレモンパセリ

ここからは私の担当。
(といっても、あちこち動き回っていたので
 口だけ出してたカンジ?^^;)

レモンオレガノパセリ

  いわゆるドイツの白ソーセージ ヴァイスヴルストに
  レモンとオレガノ、パセリのフレーバーを加えたもの。
  茹でていただきます。

  こちらは主菜班、女子部が担当。


レモンオレガノパセリ (ヴァイスヴルスト タイプ)豚腸使用 

 腿肉 500g
 背脂 500g
 雪氷 250g
 
 スパイス
   *塩 22g
   *白胡椒 4g
   *レモン皮 3個分
   *オレガノ+パセリ 生で合計20g刻む
 
 結着材
   *ヤマトイモ 100g
   *たまねぎ  100g

 結着材のヤマイモ+たまねぎは前日に摩り下ろして凍らせておきました。




ブータンブラン


こちらは男子部担当のブータンブラン  豚腸使用

  ようはフランス版の白ソーセージ。
  卵とミルクを入れてリッチに
  オレンジの風味があるのが特徴でしょうか。
  フィリングの状態はヴァイスヴルストと同じ要領で
  ふわふわクリームのようになるまで練りました。


  先にレモンオレガノパセリを仕上げた女子部が
  男子部に駄目だししてましたねーww


ブータンブラン 豚腸使用
 腿肉  500g
 背脂  500g
 卵   3-6個
 
 スパイス
    *岩塩 24g
    *白胡椒 4g
    *ナツメグ 1g
    *クウォーターエピス 1g

 フレーバーミルク(とあえて言っておこう)
      牛乳     800cc
      パセリの軸  20g
      玉葱スライス 40g
      にんじん   20g
      セロリの葉  20g
      大蒜みじん切り 小さじ1/2
      オレンジの皮  1/2個

 コアントロー  適量

 フレーバーミルクは先日から仕込みます
 オレンジ皮以外の香味野菜を刻み、牛乳を加えて弱火にかけ
 半分量まで煮詰めたらオレンジ皮を加えて
 ひと煮立ちさせてふたをし、冷やします。
 使う際に濾しておきます。
 コアントローは肉と混ぜるときにオレンジの香りが薄ければ足します。

 

メルゲーズ


メルゲーズ

  モロッコあたりの羊のチリ風味ソーセージだそうです。
  これおいしかった!!

  病み付きになりそうー♪
  豚オンリーよりもざくっと作れるのが魅力的♪

  何しろ私、途中で羊だけでいいのに、
  あまった豚肉もうっかり混ぜてしまい、
  あわてて塩とスパイスを足したので
  分量は結構いい加減になってしまいました。

  不安だったので、混ぜ終わった肉(生)を味見したら
  それを主菜班に見られ
  我も我もと生肉を味見ww
  ユッケ状態。えぇ。もちろん自己責任ですとも。

  そして「おいしい!」とお墨付きを頂いたので
  詰めましたww

材料は大体ですがこんな感じです。
 
メルゲーズ 羊腸使用

  ラム 荒引き 500g
  ラム 細引き 500g
  豚腿肉    500g(約。爆)

  パセリ生 刻んで 6g

  スパイス
    *岩塩    25g
    *パプリカ  15g
    *チリ    17g
    *黒胡椒   4g
    *オレガノ  3g
    *クミン   4g
    *フェンネルシード 4g
    *生赤唐辛子 6g
    *大蒜みじんぎり 3g
    *コリアンダー(粒をくだく) 2g 

メルゲーズのレシピを2つほど持っていますが
片方はラムオンリーもうひとつは豚さん入りなので
間違っちゃおらん、はず^^;



オリジナル

オリジナルソーセージ


  最後にラム肉と豚背脂が余ったので
  カレーの王子様にテキトーに作って!と
  無茶ぶりお願いしました。

  なんとちょうどお肉は1キロあった!

  ミント(生)とアジョワンシード、
  他エスニック系のスパイスを色々混ぜてたようです。
  さすがのヒングは入ってないと思うww

  これもまたおいしいー♪

*** *** *** ***


さて。主菜が出来上がるのを見計らって
副菜がテーブルの上に並べられ始めました。


テーブル

えーっと副菜で既にテーブルがいっぱいって。
どっかでもよく見かける光景だなぁ。。。。

副菜担当はMシェフを筆頭に
ラブラブ雰囲気だったらしい久ティと
出汁王子の異名をとるK君。
でもK君の作るのは今回はお豆さんが中心。


副菜

右上から時計回りで
 ・コルニションのピクルス
 ・ヒヨコ豆とチャナダルの煮込み
 ・鶉卵のピクルス
 ・鯖勲とにんじん、玉葱のマリネ


副菜1

 ・クヌーデル
 ・ロスティ
 ・ザワークラウト
 ・キャロットラペのサラダ

副菜2

 ・クスクス
 ・ポテトとベーコンの創作料理
 ・めちゃくちゃクオリティの高いパンたち。
 ・フロマージュ・ド・テート ラヴィゴットソース添え


写真、全部撮ってないです。
ソーセージ製作中は一枚もとってないし
自分が持ち込んだ茄子のオイル漬けすら撮り忘れてる^^;

どれもソーセージに良くあい
とってもおいしいお料理でした!

副菜担当の方々、お疲れ様でした!
そしてご馳走様です♪
蔵出しベーコンと鯖勲をおいしく生まれ変わらせてくださって
ありがとうございました!
写真ないけど
今回勉強になったのは

☆ソーセージつくりはとにかく冷やすこと!
 ここがうまくいかないと出来上がりにとても影響します。

☆茹でソーセージは生を茹で
 茹で汁毎テーブルに出して皿に盛り付ける。
 焼きソーセージは、生から焼く。


 大体のシャルキュトリーレシピは
 お店の視点で書かれてるからか、日本式なのか
 全部のソーセージをゆでて冷やす。とあります。
 
 しかし、本場ドイツ本式ではソーセージによって違うし、
 茹でソーセージも茹で汁毎であるらしい。
 実際、こうやって自分達で出来たてを食してみると
 まだまだ肉の食べ方は
 日本で「それと知られてる又は書かれている」方法でなく
 欧州に習わなければならないものの一つであるなぁ。
 と思ったしだい。

 ともかく。とても楽しい会でした!
 参加の皆さん、ありがとうございました!!



最後に「自家製ソーセージとビールの会」であるのに
タイトルに「ビール」と入ってないのは
車で行ったために飲めなかった私の都合でありますww


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コメント
生肉おいしかったよーww

シャルキュトリー班の後半まで残ってた人たちだけが
味わいましたww

歌姫さんもまた自分宅でソーセージつくりに励むそうです。
caiedot 2012.09.20 16:57 | 編集
あー、生肉舐めそこねた(笑)
カイエさんありがとうございました。
歌姫にもよろしくお伝え下さい☆
かずdot 2012.09.20 16:34 | 編集
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