--
--.--

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

2013
01.29

2011豆味噌解禁! 2013豆味噌の共味噌に

Category: 手前味噌
2011年仕込 豆味噌解禁

IMG_0282.jpg

本当はもう一年寝かしたいところですが、
まぁ、いいかな。と。
(2010年味噌はもうなくなったから)

味見してみたら
いい感じに熟成してました。
白い天然アミノ成分の斑点も見られ、
キリっとした味わい。

めちゃ、好み♪

家庭の味噌は火入れしないから
これからまたどんどん熟成するわけで。

そんな風に育っていくのか楽しみ♪
さすが手前味噌だけに
自分の好みに育つのね♪

025.jpg

お味噌の寒仕込シーズンです。

owl caieの作るのは豆麴100%の豆味噌。
有名どころでは八丁味噌が代表ですね。
八丁味噌というのは愛知全般で作られてると思われがちのようですが
実は家康公ゆかりの岡崎城から八帖目にある
2軒の味噌蔵にしか使えない名前のようです。

それ以外は豆味噌とか赤味噌と言われるもの。
ですが、実はowl caieの好みは岡崎と豊田の境にある桝塚ですがw

お味噌と言うのは昔、各家庭で作られていたらしく
今ではブームもあって作る人も増えましたが豆麴100%は時間がかかるため
あまり作ってる人はいないとか、なんとか。

とはいえowl caieのは出来上がっている豆麴に豆を加える共麴法なので
全麴を外国で仕込んじゃう方々がいるのを聞いたりしちゃうと
頭が下がります。

全麴。。。やりたいですけどね。
欲しいだけの麴を広げる場所がないです^^;

031.jpg

毎年毎年
色んな手段を仕入れては試しています。
今年は豆を茹でずに圧力鍋で蒸しました。

豆の栄養素は水溶性のため
茹で汁に流れ出てしまうから、蒸したほうが良い。
と聞いたからですが。

そこで蒸してみると確かに味が違う。

濃い。

ただし茹でるとそこで出てしまう灰汁も豆の中に入ったままになるため
いつものように「湯で豆をちょいっとつまんでオヤツに」と言うわけには行きません。

湯で豆は栄養も抜けるけど、
あくも抜けるということね。

ただし圧力鍋で蒸したので
豆をつぶすのはとても容易でした。

036_20130129223037.jpg


共味噌も加えます。
発酵が易くなるとか聞いて以来。

気に入ったお味噌を加えると
それに沿ったお味噌に出来上がるのかな?
と期待をこめて。

039_20130129223052.jpg

こうやって、材料書いておけば
次回の参考になりますw


一応材料と今回気づいたこと。


新豆 2キロ
豆麴 2キロ
塩  600g
2011製豆味噌(共味噌)150g

消毒 ブランデー
唐辛子 プロキープ

甕 6号
重し 5キロ

豆は一晩水に浸すとよく言われるが
一晩というのは8時間と普通換算される。
しかし状態をみると、12時間くらい水に浸したほうが
伸びやかに豆が戻ってるようだ。

豆麴は購入する場合、乾燥しかない。
ということは、粉ふいてるから
やっぱり塩切りはビニール袋を用いたほうが良い。
また麴と豆をあわせるときもビニール袋を用いたほうが易い。

量にあった漬物ビニール袋をおごるのがよいな。うん。

豆は蒸すと柔らかく仕上がるが
麴は乾燥を使用してるので水分が足りない。
蒸すときの蒸し汁を、塩きり後加えて、水を与えてやるとよいかもしれない。

尚、ヘイワの2リットルだと
8回ほど繰り返して蒸した。

網底使用。ガーゼで2重にくるんで量は2/3。
時間蒸気上がった後中火で15分。

大きい圧力鍋、欲しいな。。。


人気ブログランキングへ


にほんブログ村 料理ブログ 家庭料理へ
にほんブログ村


関連記事
スポンサーサイト

コメント
はじめまして。ブログをご覧頂きありがとうございます。

ご要望の件ですが
我が家では家庭で消費仕切ってしまう分しか毎年仕込んでおらず、
また品質も売り物として保障できるものではありません。
うれしいお話ではありますが、辞退させてくださいませ。

豆味噌をご希望でしたら有名なメーカーがいくつかございます。

放射能に良い、と言われてる八丁味噌の蔵は

角久 
http://www.kakuq.jp/home/

まるや八丁味噌
http://www.8miso.co.jp/

八丁味噌は3年の熟成を要するため
2年や1年熟成のものよりも色々な効能があるとは伝わっています。

他にも豆味噌を作っている蔵で有名どころは

桝塚味噌 http://www.masuzuka.co.jp/
傳右衛門 http://foodios.com/season/miso/itou.htm

でしょうか。
他にもたくさんの蔵があり、それぞれに味があります。
気に入るのが見つかるといいですね。
caiedot 2013.02.01 14:18 | 編集
このコメントは管理人のみ閲覧できます
dot 2013.01.31 16:54 | 編集
管理者にだけ表示を許可する
 
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。