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2013
02.16

正月御節料理覚書 -参の重-

184.jpg

お雛様を飾り付けた、というのに、
未だ、お正月お節のお話。

今回は参の重。

煮しめの段。

実のところ、煮しめをお節に入れるようになったのは
大人になってから。

つまり、自分で料理本などを買うようになってからですが
そうすると関東や京都あたりの文化が載っているもので
中部ではなじみのない「お節料理」だったりすることもままある。

そんな中でやっぱり読み進めていくと
姿勢を正して熟読してしまうのが
辰巳芳子先生の著書。

彼女の煮しめはタイムスケジュールがあり
一つ一つを具財別に煮ていく方法。
一度にひっくるめて作らないのね。

この方法に興味がとてもあったので
今回は参考にしよう、と準備するものの、
やっぱり教科書から外れることをしてしまうのは
私の性であります。


まずはたっぷり昆布だしを引き
それの半分を使って一番出しもとっておいたら
これがとっても役に立ちました。

サトイモは3度ゆでこぼし
昆布だしと塩・みりん、白たまりで
「白」を保つように仕上げ
その煮汁と一番だしでレンコン。

149.jpg

引き揚げたら梅肉小さじ1とみりん大さじ2を絡めて
塩で味を調えて。

(・・・ここら辺で、すでに教科書から外れてる。。。)

しいたけはたっぷりの水でもどしておき
だし王子にチラリと聞いた「一回蒸す」をしてから一晩おいたものを
一番だしと合わせて炊いて
酒・醤油。

このしいたけの煮汁で今度はゴボウを炊く。

gobo_20130216081828.jpg

それをゴマ汚しに。

ゴマは大さじ2は乾煎りしすり鉢でゴリゴリと。
塩小さじ2/3、甜菜糖 小さじ1 酢 大さじ1を加えて
和えました。

(・・・・これもすでに教科書通りではない。。。)

145.jpg


教科書にはにんじんは色を大切にするから、と
ここら辺でも正月準備時期に出回るようになった
金時人参を飾り切りに。

しかし、なんとなく、しいたけの煮汁でこれも炊いた。

本来はこれに赤梅酢を加えて色をまた染めるらしい。

ozenn_20130204103330.jpg

こんな感じでできた、今年度のおせち料理。
まだまだ改善するところもたくさんあるけど
自分的には
「ひとつひとつの材料をひとつひとつに含めていく」
という煮しめの行程が、とても実験的で面白かったわ。

来年はどうするかな。



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