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2013
07.04

茹でるべきが茹でざるべきか。~麻婆豆腐の豆腐~

Category: 主菜
作り方でなくて
好みと考え方の話。

麻婆豆腐には何のお豆腐を使っていますか?

絹?
木綿?

本格的な中華豆腐?


030_20130704134226.jpg


いつだったか四川料理店でオーダーしたら
絹のように柔らかいお豆腐だったこともある。
なめらかな食感のそればおいしい、と思ったけれど
自分で作るとやはり歯ごたえがある方が好きになってきた。

なので、大体我が家では木綿豆腐を利用する。

さて、著名人がレシピを紹介していると
たいてい豆腐を一回湯がくのが美味しく作るコツである。
一旦茹でることによってお豆腐の中の水分が外に排出され
餡と絡んで美味い。

と説明している。

実際、そうやると水っぽさがなく、おいしいと思ったものだ。

ところが先日購入した「深い味」について書かれた本に
「木綿は茹でず。絹は茹でる」とあって
木綿は茹でない方が豆腐の味が濃いと記されていた。

そこで、試しに、と茹でずにやってみた。

結果は。

………水っぽいわ。

せっかくちょうどよく味付た餡に
時間が経つにつれて豆腐の中の水分が出てきて
結局水っぽくなる。
豆腐自体の味は豆腐の味で楽しめるけれど
豆腐だけを食べたいのなら
湯豆腐や冷奴に餡をかけるわ。煮込むことはしない。

どうしても茹でないというのなら
先に水切りすればいいのだろうけど
そればそれで食感が固くなりすぎてよくないと思う。

また、使うお豆腐にもよるかもしれない。
(同じ絹・木綿と表現しててもメーカーによって味が違うから)

いくら本を書くくらい「食」や「料理」に詳しい人の言葉でも
鵜呑みにしていたらダメね。

改めて、そう思って、ちょっと呟いてみた。


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コメント
笹打ち・・・って、調べました^^;

斜め切りのことなんですね。
最近私は白い部分を微塵にして
青い部分は小口が多いかな~。

今度特製麻婆豆腐、作ってください♪
caiedot 2013.07.06 07:35 | 編集
絹で茹でる派で、葱は青い部分の笹打ち派です。(^^)
duckbilldot 2013.07.06 00:34 | 編集
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