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2013
07.05

餃子考

久しぶりに餃子の皮を買った。

餃子は一個づつ包む手間が要るので
簡単ではあるけど時間がかかる。
ましてや久しぶりに作るとか
初めての皮を使うとなると
要領がつかめるのは終わるとき、
なんて、ま、よくあること。


006_20130705092115.jpg

本当は皮は自家製が好き。
フレッシュ感がおいしいし、皮も伸びるので
包むときに餡を入れすぎてもなんとかなる。

市販のは固くて破れやすい。
でも粉もんを最初から作るとなると、躊躇してしまう私なのだ。
気合いが入らないと、無理ね。

うちは家族そろって餃子好きなので
外食であれば必ず頼むし
材料がまともなものであればチルドのをたまに買うこともある。

でもチルドのものは私は匂いがきつくて食べれないことが多い。
やっぱり大蒜やねぎというのは時間が経過すると
独特の臭みが強くなり、後味に残る。
新鮮なものなら「香りがよい」と思うけど
時間が経つと「臭い」になる。

そして「外もの」は脂っこいとも思う。

焼くときにたっぷり油を使うし
餡にもじゅーしぃさを売りにする時は
背脂足すお店もある。

基本、豚だし。

実は私が小さい頃食べていたものは
『蒸し餃子』であり、中身は鶏だった。
それを酢醤油で食べる。
付けるのはラー油ではなく、練りガラシだ。

世の中は『焼き餃子』が主流というか
蒸し餃子というものにあまり知名度がなかったことを知った時
カルチャーショックを受けたものだ。

そのくらい
私にとって餃子は脂っこいものでなく
サッパリとしたお料理だったのだ。

だからか、今、自家製はたいてい鶏肉。
しかもさっぱりを目指して胸肉100%で作ったこともあるが
あまりにぱさぱさだったので
今はもも肉:胸肉を1;1の割合で作ることが多い。
そして野菜類はネギとかニラを香りに加えはするが
ほぼキャベツや白菜の葉菜を使う。
昨日はレタス。これも結構よかった。
肉と野菜との割合も1:1。
もしくは野菜の方が多い。

後はキノコを加え、春雨もドライのまま水分を吸わせるために刻んで入れた。
つなぎに小さじ一杯程度の片栗粉を練りこんで味付けをし
ここでしっとり感と香りの為に焙煎されたごま油を加える。
大体こんな感じで餡を完成させる。


さて。
B級グルメ好きの旦那は
当然だが焼き餃子が餃子である。

羽と呼ばれるものが沢山ついてるのを尚喜ぶ。

この羽。
実は自家製皮で作ると
打ち粉がそのまま差し水に溶けてできるが
市販のものだとできないことが多い。
だからわざわざ片栗粉を溶かしてつける人もいるようだが

「その分、カロリーじゃん?」と思うと
ただでさえ餃子の皮が炭水化物なのに
追い炭水化物は私的には必要ない。

焼くときは鉄がいい。
テフロンは焦げ付かないのがウリ。
しかし、焼き餃子は焼き目をつけてなんぼ。

カンカンに焼いて、煙が上がったフライパンに
フライパンの為のごま油をうすく伸ばし
次に調理の為のごま油を垂らす。

並べ方は大抵のお店のように一列よりも
浜松餃子のように円にした方が家庭では良いと思う。
沢山焼けるしね。
中火にして底が焼けたあたりで水を差し
蓋をして蒸し焼きにする。

出来上がったら
鉄だけにゴリゴリと底をはがして
皿にひっくり返して盛り付ける。


………盛り付けで底を向けるんなら
包み方は適当でもいいなぁw

蒸し餃子や水餃子だと、そうはいかないけどねww


さて。
夕飯作る間に昼寝をしてしまったチビ姫。
餃子がごはん、というので、起きてきた。

たれは各自好きに、と
醤油
千鳥酢
黒酢
ラー油
胡麻スコ

等を並べた。

私が黒酢のみで食べていたら
気にした旦那とチビ姫。
真似をするなり、気に入った。

黒酢は内堀醸造のこれである。




でも多分、
豚肉餃子の時は中華の黒酢の方がいいだろうな。
(合わせる野菜にもよるけど)


いつもの食卓ではあるが
こうやって発見があるのは面白いね。


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コメント
はじめまして&ようこそ♪

言いたいこと綴ってるだけの食いしん坊ブログですが
読んでいただいてありがとうございます。

中華料理のプロでいらっしゃったんですね。

私の料理は一般的な教科書通りでないことがほとんどです。
そのあたり、楽しんでくださいませ。

これからもよろしくお願いします。
caiedot 2013.07.06 07:41 | 編集
料理関係のブログを見ていて
たどり着きました。

餃子良いですね。
やっぱり手作りは最高。

またお邪魔します。
励みにもなり勉強にもなりますから。


ポチッとも完了しました。。
頑張ってくださいね。
宜しくお願いします。
(^_-)-☆
TAKAHIROdot 2013.07.06 01:19 | 編集
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