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2014
02.27

2014 味噌仕込み

Category: 手前味噌
味噌仕込みの準備を始めると
「あぁ、もうそんな季節か」と旦那が言うようになった。

私の作る味噌は豆味噌だから
長い熟成期間がいる。

そういう場合は寒仕込みにしなければならないのだが
今季は立春もとうに過ぎて雨水になってからの作業になってしまった。

とはいえ。暦の上では。のことで
今年はこの平野部でも雪が積もるほどの寒気が日本に居座って
ようやく重い腰を上げた日もなかなか寒い日ではあった。


161.jpg

昨シーズンも確かこれだけだった、と思って注文した豆糀。
改めて資料をチェックしたら少し多かった。

大雑把な性格がよくわかるわw

全部仕込んでもいいんだけれど、甕には容量があるので
2種類仕込むことにした。

どっちも豆味噌ではあるけど
片方はいつもの豆100%
もう一つはちょうど塩糀でも仕込むか、と思って買い置きしてあったものの
なんとなく仕込む気になれず冷蔵庫に放置してた米麹。


なので、分量はこんな感じ。


八丁味噌タイプ豆味噌

 大豆 2.5kg
 豆糀 2.5kg
 塩  1.0kg

家庭的豆味噌

 大豆 500g
 豆糀 500g
 米麹 230g
 塩  300g



注釈として
 八丁味噌タイプは24か月は熟成させる。
 本来3年というが、どうも我が家は過発酵をおこすと
 納豆風味になるので、おそらく18か月くらいから食べれると思う。
 枡塚味噌タイプだね。

 米麹入りをあえて「家庭的豆味噌」というのは
 『赤みそ文化圏』と言われる愛知で今まででも豆味噌を仕込んでいる家庭でも
 豆100%仕込みというのは珍しく
 ほとんどは米麹も使うとのこと。
 味噌蔵で豆100%で家庭で作ってると言ったときは驚かれたもんね。
 こちらの味噌は1年たったらおそらく食べれるでしょう。

 塩分を今年増やしたのは保存がちゃんと効くようにというのもあるが
 最近「減塩」というものにあまり意味を持たなくなったから。
 減塩の為に他の変なものを添加するというのは(やらないけど)
 そんなことをしたら味がまずくなるだけだし。
 調理の際に、自分の好みの塩分量になるまで味噌を加えるんなら
 結局は減塩になってないよね。
 
 と思うようになったから。

 もともと味噌も梅干しも、私にとっては「薬膳」的な素材である。
 つまり「いい塩」を仕込むつもりで作るので
 必要な塩分をきちんと添加するべき、という考え方になったのだ。

さて。
作業。

musi tubusi

豆の栄養素は水溶性なので
茹でたら抜けてしまい、せっかくの栄養が半減した状態での味噌になる。
と聞いて以来、
蒸すようになった。圧力鍋で蒸すのが一番楽だが
ウチのは小さすぎるわ^^;
来年、容量の大きいのをこっそり買おう。。。
(昔持ってたけど、壊れたのよね、、、修理出したら問題ない、ともどってきたので
 あのメーカーのはもう買わない)

一応今ある圧力鍋は沸騰した後10分中火にかけてます。

それをすり鉢で。
これもミンサー使えば楽なんだろうけど、なんとなく。

170.jpg

これは家庭的豆味噌。
米味噌は色んな所に行った先で買ってくるので
今回は仕込まず。

168_2014022709561310a.jpg

夕飯はこんな感じで手抜きw

058_201402270956102cf.jpg


お疲れ様ー。


はい。乾杯♪


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コメント
もう寒仕込み、すぎちゃいますよー。
いっそ花仕込みで♪

米麹だけなら夏仕込む人もいるようですからw
caiedot 2014.03.07 12:04 | 編集
旦那と同じことを言うね。
あぁ、もうそんな季節か~!(笑)
もう3月だもの、我が家も大豆を買ってこなくちゃ~!
年々、仕込が遅くなるような気がします。(^^;ゞ
duckbilldot 2014.03.06 21:49 | 編集
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