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2014
05.01

2012年手前味噌解禁

Category: 手前味噌
2012年の味噌を解禁しました。

2年と3か月熟成かな。

0424 013


昔の備忘録を紐解くと
 大豆 2キロ
 乾燥大豆麹 2キロ
 塩(シママース) 450g
 鷹の爪  適量

なんていう恐ろしいほどの低塩。
出来上り塩分 5%くらいですか?
それ、調味料としてどうなんだろう、とか
カビ大丈夫かなぁ。とか

色んなことが頭をよぎりつつ、開けたら
まぁ♪カビ来てません。
やったー♪

ホントはここで火入れとかするといいんでしょうが
やり方知らないので。。。。
そのまま放置熟成します。

しかし、去年そのまま重しとラップだけにしたら
夏のさなかのカビがすごかったのですよね。
今回はとんでも低塩品だし。

そこで。
こんなことで対策してみました。

工程ごとにパストリーゼをシュシュしながら。

0424 016


馴らした表面にガーゼをかぶせる。

0424 018

酒かすを延ばして
更に上からまたガーゼ。

0424 020

しっかり空気を抜いたら
もともとしてた重石を再び。

0424 021

ラップを2重。

そうしてまた蓋をして冷暗所(廊下だけど)へ。

これまで酒かすが一番カビ防止に効果があったので
こんな風にしてみました。
ガーゼを使うと、これからの開封のたびの手入れも楽になるしね。


0424 022

さて、早速アサリの味噌汁で試飲。

……塩分、足りんわw

やはり低塩は大概にせなかんよ(名古屋弁)、
という事ですね。


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