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2015
07.09

フェンネルでいろいろ

そういえば、山荘の草刈りの時、
評判の良かったお料理がもうひとつ。

072.jpg

なんじゃぁ、こりゃあ??

最近お付き合いさせていただいてる
ハーブコーディネーターの方に、とっても立派なフェンネルを頂きました。
もうすごいの。
身長、越えてた!

フローレスフェンネルでしたが
残念なことに、株はもうトウが経ってしまって
花が咲こうとしている状態。
茎は歯が立ちません。

なので、たっぷりの葉っぱを使ったお料理。

まずは相性のよいクリームと魚介でパスタ。

001_2015070916090422d.jpg


それからフェンネル鶏団子のクリーム煮

035_20150709161538a07.jpg

餃子を作ろうかと思ったんですが
皮を作る気力がなかったので

005_20150709160905db4.jpg

ジェノベーゼ。

何しろ大量に出来ましたので
これのほとんどを山荘に持参したんです。
まーったく何に使おう、と決めず。
もしかしたら誰かが「魚持ってきたから、何かお願い料理して」と言った魚があるかも。的。

で。
あったんですね。その魚が。

マグロの尾。

うーん。フェンネルジェノバが合うかしらん?

065_2015070916090610a.jpg

二刀流!!

塩して小麦粉ふって、片面焼いて。
裏返してから上にどーっとジェノバ。

飾り付けにフェンネルの葉だけでなく
お花も。
ラベンダーも♪

069_201507091615406c1.jpg


フェンネルのお花って花火みたいで好き♪

とても質の良いマグロでしたので
おいしくいただきました♪

フェンネルを下さったAさん
魚の提供してくれたCさん

ご馳走様でした♪



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2015
07.07

豚ハラミの枝豆合わせ

Category: 肉料理
昨日、枝豆の端をはさみでチョッキンチョッキンしながら
以前、枝豆で何か作って、とても美味しかったんだけどなんだったっけ。。。?

んーんと、んんーっと…
あ!思いだした!!

・・・でも写真はどこだ…

すぐ控えておかないから、こういうことになります。

057.jpg

豚ハラミの枝豆合わせ。
先月白樺山荘に草刈のお手伝いに伺った折
行きがけに立ち寄った土日しか営業しないお肉屋さんで美味しそうなハラミがあったので
何を作るかなど、全く何も考えず、購入していったのでした。

こういうお料理会でも家でもそうですが
私のお料理は材料を前にして初めて「これ作ろう」ってなる事が多く。
わざわざ本とかを参考にして作るわけでないので
料理を紹介する時が悩みどころです。

作り方は塩と泡盛(山荘の在庫から拝借)でハラミを漬けておいて
その間に枝豆を皮ごと(縁は切らない)で固めにゆでて
鞘から出したら
ハラミを炒めて、豆を加えて味を調えて終わり。

いい感じに枝豆の予熱調理がちょうどよく、
おいしく仕上がりました。

またハラミを見つけたら、枝豆で作ってみようと思います。


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2015
07.05

茄子の肉詰 

Category: 肉料理
ファルシとかドルマとかスタッフ・ドなんちゃらとか
野菜に餡を詰めるのは世界によくある調理法なんだなー。
と思います。

以前畑でUFOズッキーニを作っていた時、
それを器にして肉餡を詰めたら
器のズッキーニは食べ物扱いされず、全部残されました。

固いとか(だからナイフ出したじゃん)
食べなれないとか(その当時ズッキーニは珍しかった)

せっかく自分で収穫したものを、ごそっと残された時の虚しさってなかったですね。
茄子であっても
割りと器の部分は残されました。

ウチの娘は茄子は中トロっとさせて田楽のようにすると良く食べますが
漬物や一口大で炒めたようなのはあまり食べません。
ようは食感が問題なので
肉詰めにしても
トロっと噛みきれるように仕上げたら、食べれるかも?
中をくり抜いてしまったらトロっは難しいかなぁ。

248.jpg

結局、くり抜いた中と皮にごま油を塗って餡を詰め
ホイルで包み焼きにしたら、良い感じになったようです。

餡とのつなぎで片栗粉をつけたらデロデロ塊になってしまっていて
それだけは不評でしたが。
つなぎ、要らないかもなぁ。どのみち剥がれちゃうんで。

249_20150705123148b85.jpg

餡は沢山あった三つ葉を塩もみしておいて
くり抜いた茄子と鶏ミンチで。

三つ葉と茄子が少し多かったので1/3ほどはそのまま漬物状態で食べてたら
娘も美味しい美味しいと食べ始めました。
刻んであれば食べるんだな。。。。^^;





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2015
06.09

『いかぺっちゃん』を焼いてみる。

Category: 魚料理
イカ。

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軟体動物。
貝類の仲間・・・・であるらしい。全国いか加工協同組合HPより

なんとなく甲殻類と思い込んでました。
理由は。。。。
当時、栄養士を勉強中だった姉がのたまい、
「だって固くないじゃない?」的言葉を発した私に、
平手と怒声とともに言い切ったから、と記憶しています。
まぁ、、、、3つ子の魂的、すりこみですなぁ。。。。

いくつになっても、確認というのは必要ってことで。

さて。
イカアレルギー予備軍の旦那が、釣りたてイカをもらってきました。

では私がメインで頂くとしましょうかw
とイカ刺しを作り、ふと気が向いて、作ったのはこれ。

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まぁ、ようは姿焼きというか煎餅というか。

三河あたりでは「いかぺっちゃん」で呼ばれ親しまれてます。
今見たら、焼き方のYoutbeあったわw


粉をつけて、圧力でのし焼きするんですよねぇ。
これで繊維が切れて、食べやすくなるんです。

家庭ではこんな機械なんぞないので。
かわりに鉄のフライパンを2個空焼きにしました。

で、味付けして粉まぶしたイカを挟む。
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圧が足りなさそうだったので
オーブンに入れっぱなしのパン用水蒸気器(?)レンガを重石にする。

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で、ひっくり返して再度焼いて、できあがり。

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皮付きで焼いた方が雰囲気出てます。

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かぶりついてもいいんですが
はさみでチョキチョキして。ぱくっと。

ビールがとっても進君♪

旦那がマヨを欲しがるので、家族全員でつけてみましたが。
娘が「ママ、マヨつけるの、どう?」
「ママは無い方がいいなぁ」
「私もー」

とマヨラー予備軍らしくない答えが返ってきました。

まーねー。
刺身でいける新鮮なイカさんにヤマヒサのこいくち醤油。


と油は九鬼のこいくちごま油。


酒はまっとうな純米酒。

そして片栗粉でカリッと仕上げていれば
他の要素を入れる必要がないってことですなぁ。

久しぶりに我が家でイカ三昧できました♪


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2015
05.30

放置プレイプレート~塩漬けすね肉と稚鮎コンフィ

放置プレイ。

…記事タイトルのメニュー名だけでなく、このブログもですなww
記録としてブログ復活しようと思ったのに
写真整理してる間に随分とまた放置してました。
わはは。

いかんいかん。

お料理教室なぞも始めているので
写真がいることもあるから、とまた最近必要性を感じてます。

あ、でもまた今年PTAも忙しいので、のんびり運転。

さて。お料理。

私が普段飯で肉と魚を一緒のテーブルに出すのは
あんまりしなかったんですが
最近多いな~。

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メインは豚のすね肉。
副菜は野菜色々と稚鮎。

。。。。。。に見えるけど。私的には鮎がメインかな。

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去年もたくさん食べた稚鮎。
今年も見かけるようになりました。
ソミュールに漬けておいて、、、、、3日後、冷蔵庫で発見し
忘れていたことに気付いた次第。

結局、コンフィに。
娘もこれだと食べるしね。


去年は色んな火入れで作りました。
オーブン、シャトルシェフ、直火、グリル。
結局一番綺麗に出来たのはオーブン。

稚鮎は皮が繊細なので、少しでも圧?熱?がかかると
腹がはじけちゃう。

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今回は急に暑くなった日にオーブンを使いたくなかったので
グリルを遠火になるように勘考してトライ。
ちょっと、はじけたな…


で。プレートに乗っけましたw


メインらしきお肉は豚。

塩漬けにしておいたものなので、アイスバインと呼んでいいんだろうか?
ここ近年になって思うけど
農耕民族日本と違い、狩猟民族の方々は肉に対するこだわりがハンパなくて
それぞれの部位に違う処理を施して名前が違うこともあるからねぇ。
(いまだに私は焼き肉屋に行って注文する部位が
 どこなのかわかってない時があって
 今年の初めに罠にかかった鹿を捌くお手伝いをした際に
 初めて知った、ってこともあり、
 ちょっとはお肉に興味を持ってきましたw)

お肉は業務用食材も売っているお店に行った際見つけた
もち豚のすね肉。

これもクレイジーソルトをまぶしておいて
忘れてたのを4日後くらいに思いだし、
圧力鍋で蒸しました。

そうそう。圧力鍋は結局去年新調したフィスラーが使いやすくて大活躍♪



その後オーブンで焼こうかなーと思いつつ
この日はやる気が無くて成形も何もせずに蒸したので
冷蔵庫で放置3日間。

そろそろ何かしないと、、、とカットしてみたら
なんと!いい感じなハム状態だったので
そのまま出してみました。

ちと赤身の残ってるせいか、旦那は微妙な表情でしたけどねw

どのお肉でも、この方法でハムになるのか。
ちょっと気になるところです。








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